Paprika koma í ýmsum líflegum litum, þar á meðal grænum, rauðum, gulum, appelsínugulum og jafnvel fjólubláum og súkkulaði. Litur papriku er undir áhrifum af ýmsum þáttum, þar á meðal þroska þeirra, jurtaefnafræðilegri samsetningu og erfðafræðilegri samsetningu.
Allar paprikur eru í upphafi grænar. Litur ávaxta á mismunandi þroskastigi ræðst af gerðum karótenóíða sem safnast fyrir í ávöxtum og hlutfallslegu innihaldi helstu karótenóíða. Til dæmis eru ríkjandi litarefni í rauðri papriku capsanthin og capsorubin. Gul papriku skortir aftur á móti ensímið capsanthin/capsorubin synthase og er því ófær um að mynda capsanthin og capsorubin. Þess í stað eru þau rík af zeaxanthini, sem leiðir til guls útlits.
Þessum litabreytingum fylgja verulegar breytingar á næringarsamsetningu paprikunnar, sérstaklega hægfara aukningu á karótíninnihaldi. Græn paprika hefur samtals karótíninnihald 134 míkrógrömm í 100 grömm, gul paprika hefur 196 míkrógrömm í 100 grömm og rauð paprika hefur heil 367 míkrógrömm í 100 grömm, næstum þrisvar sinnum hærra en græn paprika. Að borða meira af karótínríkum matvælum er gagnlegt fyrir augnheilsu.
Auk karótíns hefur dekkri papriku einnig gott kalíuminnihald. Græn paprika inniheldur 163 mg af kalíum í 100 grömm, gul paprika hefur 197 mg og rauð papriku 213 mg. Með því að auka kalíum-fæði í mataræði þínu hjálpar það ekki aðeins við að viðhalda stöðugum blóðþrýstingi heldur hjálpar það einnig til við að viðhalda eðlilegri starfsemi vöðva og hjarta.